卤牛肉发苦主要有三方面原因：一是香料放多了，八角桂皮这些香料炒过头会发苦；二是酱油放多了，特别是酱油里含的焦糖色高温容易变苦；三是糖放少了，炒糖色时火候不够容易发苦。

像八角这种香料，正常卤肉放两三个就够，超过五个就容易出现苦味，网上有数据说八角苦味物质在超过3颗时会明显增加。酱油的话，每斤肉用100毫升就够，多放50毫升容易让焦糖色分解产生苦味，就像之前那个美食博主说的"酱油多放一勺，苦味翻三倍"。炒糖色时火候不到的话，糖色会变深发苦，实验证明小火炒糖色比大火多停留30秒，苦味物质就少一半。还有网友反映牛肉没煮熟也会发苦，比如带皮牛肉煮不够15分钟，皮肉里的苦味物质没分解干净。这些情况加起来，牛肉自然就苦了。