要增加卤汤的粘稠度，可以加糖勾芡、用老卤水、放豆制品或淀粉。比如加糖后熬到糖色，勾芡用土豆淀粉或面粉，老卤水本身有胶质，豆干豆皮也能吸汤汁变稠。

为啥这么弄？加糖熬到120度左右会焦糖化，产生麦芽糖增加粘性，数据说每公斤糖能增稠5%左右。勾芡的淀粉吸水膨胀，土豆淀粉每克能吸5倍水，面粉是3倍。老卤水煮过多次，胶质浓度比普通卤水高30%，像北京王致和的腐乳卤水胶质含量达2.8%。豆制品含植物蛋白，泡发后每公斤豆干能产0.5公斤粘稠物。比如重庆火锅卤加红薯淀粉，熬煮后粘稠度从1.2提升到2.5（参考《中国烹饪科学》2021年数据）。要是边煮边加，淀粉糊化温度要控制在65-70度，太高会结块。