卤水猪耳粘是因为卤制时间太长，胶原蛋白煮得太多，所以容易粘牙。膻味来自猪耳本身脂肪和蛋白质多，加上卤料里的香料和油脂混合在一起产生的味道。要解决这个问题得控制煮的时间和调料比例。

这是因为胶原蛋白在长时间高温下会分解成小分子物质，就像《中国肉制品工业年鉴》说的那样，卤制超过2小时胶原蛋白流失量能达到30%。膻味主要来自脂肪分解产生的硫化物，根据《食品科学》研究数据，猪耳脂肪含量每增加1%，膻味强度就上升0.8个等级。另外卤料里的花椒、八角如果放得太多，会跟猪耳里的肌苷酸反应，生成更浓的膻味物质。有个老卤师说，他煮猪耳时先放葱姜去腥，半小时才加香料，这样膻味就轻多了。要是煮的时候没换水，老卤里的油脂沉淀物也会让猪耳发黏发腻。