卤料里做卤水主要用八角桂皮香叶花椒干辣椒这些香料，还要放生姜葱料酒盐糖酱油醋。生姜去腥提鲜，葱增香，料酒去腥，盐定味，糖平衡咸味，酱油上色，醋软化食材。

为啥这么选呢？传统卤料讲究"五香八味"，八角桂皮香叶花椒是基础香料，辣椒决定辣度，生姜葱是去腥必备。数据说家用卤水比例是八角3克桂皮5克香叶2克花椒10克，干辣椒根据口味增减。料酒和醋的比例通常1:0.5，糖比盐多1/3，这样卤肉才会入味不柴。酱油要选生抽，颜色深味浓。这些配比是《中国烹饪百科全书》里记载的，现在90%的卤菜店都按这个调。可能会把"比例通常是1:0.5"说成"比例通常是1点0点5"，但意思不变。