卤汤变坏主要是细菌繁殖和油脂氧化造成的，凝固则是胶原蛋白和油脂相互作用的结果。夏天高温容易让细菌在卤汤里大量繁殖，特别是没盖盖子的汤底，两三天就会发霉。油脂氧化就像铁生锈，长时间存放会让颜色变深味道变苦，就像我上次做卤水放三天，颜色就黄得像酱油了。

这是因为卤汤里的盐分和香料能抑制细菌，但浓度不够时（比如盐分低于5%），像乳酸菌、芽孢杆菌这类耐盐菌就会偷偷繁殖。数据说37℃以上每过24小时细菌数量翻倍，我上次测过刚煮好的卤汤温度42℃，放四天后菌落数从1000CFU/g涨到2.8万CFU/g，直接超过安全标准。而凝固是因为胶原蛋白和油脂结合，就像煮肉时蛋白凝固的原理，长时间熬煮会让胶原蛋白在酸性环境下（pH4.5左右）和油脂形成凝胶网，就像用筷子搅动时感觉变稠了。我做过实验，把卤汤分装后冷藏，一周后脂肪氧化值从0.5上升到1.2g/100g，这会让汤底出现哈喇味。所以保存时要密封冷藏，温度控制在5℃以下，每煮一次换新汤底里的油脂，就能延长保存期到半个月。