卤水变坏主要是亚硝酸盐超标和杂菌太多导致的。时间一长卤水里的亚硝酸盐会慢慢升高，超过每公斤20毫克就危险了，这个数值国家规定不能超过30毫克。另外温度高的时候细菌繁殖快，像夏天超过30度，杂菌数量每小时能翻倍，容易让卤水发苦发臭。

卤水坏掉是因为亚硝酸盐和杂菌共同作用的结果。亚硝酸盐是卤水长时间存放产生的，就像老卤水用五年以上，亚硝酸盐就会从5毫克涨到25毫克，超过安全值三倍。杂菌污染更麻烦，比如夏天切辣椒时手上有细菌，每平方厘米可能有1000个，倒进卤水里三小时就能让卤水变质。数据证明，温度每升高10度，细菌繁殖速度就快一倍，所以冬天存卤水要埋在冰水里，夏天得用盐把水面压到卤水下面，这样杂菌就长不出来。