卤肉主要用五花肉、卤料包（八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒）、酱油、糖、料酒、姜、葱和水。五花肉要选肥瘦三层厚的，这样炖出来才不柴不腻。卤料包里的八角桂皮香叶是基础，干辣椒和花椒能增加麻香，酱油和糖负责上色调味，料酒去腥，姜葱去腥提鲜，加水炖煮。老厨师都说这七样是标配，少一样味道就差。

为什么必须用这七样？首先五花肉肥瘦相间才能保证口感，三层肉炖完不会散。卤料包里的八角桂皮香叶是传统配方，据《中国烹饪年鉴》记载，这三种香料组合使用率超过90%。干辣椒和花椒的比例要2:1，比如500克肉配10克干辣椒和5克花椒，这样麻香味才够味。酱油和糖的比例是3:1，比如500克肉用150毫升酱油和50克糖，能上色还不苦。料酒用黄酒最好，50克肉用10毫升，能去腥增香。姜葱要拍碎，这样更容易释放味道。加水要没过肉，大火烧开后转小火炖40分钟，这样肉质才软烂入味。老厨师都讲究这个顺序，先放糖炒糖色再放肉，这样颜色才红亮。要是少放糖颜色就发黑，少放料酒肉腥味就重，少放姜葱味道就淡。这些细节都是经验总结出来的，不是随便乱加的。