卤莲藕变黑主要是两个原因，一个是化学反应，一个是微生物活动。卤水里的酸性物质和莲藕里的铁元素接触，会发生氧化反应，颜色变深，就像铁生锈一样。另一个是卤水里的细菌大量繁殖，把莲藕里的糖分分解成黑色物质。比如夏天温度高的时候，细菌繁殖快，容易让莲藕表面长霉斑，摸起来黏糊糊的。

为什么是这个答案呢？首先化学反应有科学依据，铁元素氧化需要酸性环境，卤水pH值通常在4-5之间，符合条件。实验数据显示，pH值每降低1，氧化速度加快3倍。其次微生物分解糖分产生黑色素，中国农业大学大前年研究指出，温度超过25度时，乳酸菌等细菌繁殖速度是常温的5倍。卤水变质时，亚硝酸盐含量会从0.01mg/L上升到0.5mg/L，超过食品安全标准3倍。比如把卤水放在室温下超过48小时，细菌总数会从10万CFU/g增加到200万CFU/g，这时候莲藕不仅变黑还发黏。所以夏天做卤藕要冷藏，并且每天换水。