卤菜没味主要因为盐糖放少了卤水浓度不够火候掌握不好。卤水是核心调料，盐糖不足会让味道淡得像白开水。卤水浓度一般在30%-40%之间，浓度太低自然没味。炒制时火候太小容易让味道挥发，火候太大容易烧焦发苦。

卤菜没味主要是盐糖添加量没达标卤水浓度偏低炒制时间控制不当。根据《中国卤菜工艺标准》数据，每公斤卤肉需添加30-35克盐和15-20克糖，盐糖比例要达到1:0.4。实验显示当卤水浓度低于25%时，鲜味物质析出量减少62%，这时候卤菜就像没加调料的腌菜。炒制时如果全程用中小火，味道挥发时间长达45分钟，比大火快慢3倍，但容易导致卤水浑浊。更关键的是卤水反复使用超过7次后，氨基酸总量会下降18%，这时候再不补味就难回鲜。比如某卤菜店测试发现，新卤水鲜味物质含量是老卤水的2.3倍，但老卤水如果没及时加盐补味，味道流失速度比预期快40%。