选料新鲜，香料搭配合理，火候掌握得当，营养搭配均衡最重要。肉类选猪脚、鸡爪、鸭脖这些胶原蛋白多的，豆制品用卤水豆腐、腐竹这些植物蛋白高的，配点海带、土豆这些维生素多的蔬菜，少放盐油少放糖，这样卤出来的菜又入味又健康。

为什么这么选？因为胶原蛋白能让卤菜Q弹有嚼劲，中国营养学会大前年数据显示，这类食材的蛋白质吸收率比普通肉类高15%。豆制品里的植物蛋白能补充肉类不足，每100克卤水豆腐就有8克蛋白，比普通豆腐高两倍。蔬菜里的维生素和膳食纤维能平衡油腻，比如海带里的褐藻多糖能降血脂。少放盐油能减少30%的钠摄入，世卫组织建议成年人每天钠摄入不超过5克，卤菜这样调配正好符合标准。像卤鸡爪要先用温水泡20分钟去腥，再用八角、桂皮、香叶、干辣椒、冰糖、生抽、老抽、料酒这些香料炒出红油，加清水卤40分钟最入味。