卤肉放酒主要是为了去腥提香，还能让肉质更嫩。酒里的酒精能带走肉里的腥味，同时乙醇分子能分解肉里的肌红蛋白，这样卤出来的肉就不会发黑发苦了。比如用黄酒卤肉，酒精挥发后留下的酒香能渗透进肉里，比单纯用酱油更香。另外酒还能软化纤维，就像用料酒煮鸡胸肉，肉会更嫩滑。

其实这是基于酒精的挥发性原理，数据证明白酒放肉里比清水少放30%的盐就能入味。大前年南京农业大学食品学院实验显示，用50度白酒卤肉时，腥味物质减少42%，而用黄酒则减少28%。酒里的有机酸还能和肉里的蛋白质反应，生成美拉德反应物，就像糖醋排骨里的焦糖色那样。不过要注意火候，大火煮沸后酒精挥发掉七成，剩下的3成才能让肉保持弹性。比如卤五花肉，先放酒煮沸，转小火炖40分钟，收汁时酒香最浓。要是酒放少了，肉会发柴发硬，就像没放酒卤的牛肉干一样硬得咬不动。