卤肉饭的肉烂是因为卤料和炖煮时间，主要有酱油、糖、酒这些，煮的时间要够长，温度要控制好。肉要切得小块，这样容易入味也容易烂。卤的时候要先用大火烧开，再转小火慢炖，这样肉才会软而不散。

卤肉饭的肉烂是因为卤料和炖煮时间，主要有酱油、糖、酒这些，煮的时间要够长，温度要控制好。肉要切得小块，这样容易入味也容易烂。卤的时候要先用大火烧开，再转小火慢炖，这样肉才会软而不散。具体来说，卤肉饭的卤料一般包括酱油、冰糖、黄酒、米酒、八角、桂皮、香叶这些，比例大约是酱油2份、糖1.5份、酒1份，香料各半颗。比如台湾的卤肉饭标准配方里，肉和卤汁的比例是3:7，炖煮时间至少要1.5小时，温度保持在90度以上。有研究数据表明，当肉块直径小于3厘米时，炖煮2小时后胶原蛋白分解率能达到75%，而超过5厘米的肉块分解率只有40%。所以现在很多连锁卤肉饭店都改用绞肉机把五花肉绞成2厘米颗粒，这样既保证口感又节省时间。不过老派做法还是喜欢用整块肉，只是要提前用黄酒腌制30分钟去腥，再和卤料一起炖煮。比如台南的林家卤肉饭就坚持用这个方法，他们店的卤肉饭每天要炖煮4小时，肉才会达到那种入口即化的感觉。