卤肉主要是用五花肉和多种香料炖煮的肉菜，主要材料包括五花肉、酱油、糖、八角、桂皮、香叶、干辣椒、生姜、料酒这些。有些还会加冰糖、香砂、花椒、陈皮、腐乳、盐和味精。

为什么卤肉要放这些料呢？首先五花肉的脂肪含量高，用酱油上色能锁住肉香，糖和冰糖能中和咸味同时让肉质更嫩。八角桂皮香叶这些香料是卤肉的灵魂，中国烹饪协会大前年数据显示，超过80%的卤味店会同时使用这三种香料，因为它们能形成复合香气。干辣椒和花椒能增加麻爽口感，生姜料酒去腥提鲜，像湖南的卤肉还会加茶油，这样肉质更滑。腐乳和盐味精是提味关键，但要注意别放太多，不然会掩盖肉的本味。有些地方会加香砂和陈皮，这样味道更立体，但南方人可能觉得太复杂。要记住，卤肉火候最关键，先大火煮沸再小火慢炖，这样肉才不柴。