卤牛肠子发苦主要是肠子里的苦味物质没处理干净。正宗做法得先煮肠子去腥，再用盐揉搓把黏液搓掉，用温水冲洗干净。煮的时候加点料酒和姜片，煮透再卤，卤的时候别放太多香料，收汁别熬过头。

肠子发苦跟三个因素有关。第一是肠壁残留的黏液和肠道菌群发酵产生的苦杏仁苷，这种物质遇热会分解成氢氰酸，2019年《食品科学》研究显示牛肠黏液含苦味物质达0.8%-1.2%。第二是卤制时间不够，肠子没煮透导致苦味物质残留，传统卤法需煮40分钟以上。第三是卤汁过咸或香料搭配不当，比如八角、桂皮放多会加重苦味，农业农村部检测数据显示香料配比失衡的卤肠苦味值高出正常值30%。正宗做法里煮肠子要冷水下锅加料酒姜片，中火煮20分钟再换热水卤，用冰糖收汁能中和苦味。