卤菜里的荤菜主要有鸭脖、鸡翅、鹅肠、猪头肉、牛腱子、猪蹄、排骨、五花肉、鸡爪、鸭掌这些。这些菜因为肉多骨头少，卤得入味，吃的时候方便撕扯，所以特别受欢迎。像猪头肉要卤到骨头酥软，牛腱子得切大块才够过瘾，鸡爪得煮到脱骨才能入味。现在年轻人喜欢边吃边聊天，这些菜拿在手里不沾手，适合聚会场景。

为什么选这些菜当主流呢？首先看市场数据，前年卤菜行业报告显示，鸭脖和鸡翅销量占市场总量的35%，猪头肉和牛腱子各占18%。消费者调研里，65%的人说喜欢肉多不费牙的卤菜，尤其是带骨头的更受欢迎。比如猪头肉卤好了能撕成条，牛腱子炖得烂乎了咬得动，这些特点正好符合大众需求。而且现在外卖流行，像鸭脖和鸡翅适合单点，一个包装一个价格，商家也容易搭配套餐。不过要注意，像猪蹄和排骨这类大块肉，得提前卤好切片，不然顾客吃不完。另外鸡爪鸭掌这些小骨头菜，现在年轻人更爱，因为方便携带，撕着吃特别有感觉。