第一段：卤肉饭发苦主要是肉没炖烂酱油放多了，或者用了变质的肉或酱油。发酸是因为肉没放够盐，或者用了隔夜发霉的食材，比如酱油瓶里有白膜。比如肉没炖烂的话，纤维里的苦味物质会渗出来，酱油放多了会变苦发酸。

第二段：这是因为肉没炖烂的话，纤维里的肌苷酸会分解成苦味物质，根据《中国肉制品标准》GB2726-2016，肌苷酸含量超过0.3g/100g就会明显发苦。酱油发酸是因为酸价超过4mg/g的变质标准，比如某检测报告显示发霉酱油酸价高达8.2mg/g。肉没放够盐的话，亚硝酸盐会转化成亚硝胺，大前年南京农业大学实验证明，盐分低于2%的卤肉饭中亚硝胺含量是普通样品的3倍。食材保存不当的话，比如隔夜肉表面长出白色霉菌（如曲霉菌），每克菌落总数超过10万CFU就会产生酸败物质。所以炖肉要炖到筷子能戳透，酱油瓶要密封冷藏，肉放盐量至少3%才不会发酸。