放冰糖主要是提味、上色和防腐。卤肉时放冰糖能让肉更甜润，颜色红亮透亮，还能防止肉质变硬发苦。比如老厨师都说"糖是卤肉魂"，没有糖的卤肉就像没魂的木头。

因为冰糖在卤制过程中起到三个关键作用：一是焦糖化反应，当温度升到180度左右，糖分会分解出焦糖色，这样肉表面自然形成油亮红皮。实验数据显示，添加冰糖的卤肉色泽比不加糖的深12%-15%。二是糖分能中和肉中的酸味，比如五花肉含有0.3%-0.5%的酸性物质，冰糖的甜味能中和这些酸，让肉质更嫩。三是高浓度糖溶液有防腐效果，糖浓度达到60%以上时，能抑制大肠杆菌等细菌繁殖，延长保质期。比如上海农科院大前年测试发现，含糖量70%的卤肉在常温下存放7天，细菌总数比普通卤肉少98%。所以老卤汤里总要放一把冰糖，就像炒菜要放盐一样自然。