卤肘子捆起来主要是防止肉变形和让味道更均匀。捆的时候用棉绳把肘子绑成圆球状，外面裹上荷叶或者纱布，这样卤的时候肉不会散架，卤汁能从四面八方往里钻。绑的时候还要留几个透气孔，别太紧也别太松，肉才能慢慢入味。

捆扎主要是为了定型控温。卤肘子本身是整只猪前肘，肉皮和肉块之间容易分离，如果直接卤容易散开。绑成圆球状能固定关节和筋络，让肉纤维均匀受热。数据上显示，传统卤制需要1.5小时，捆扎后肉汁渗透速度提升40%，温度均匀度提高35%。比如前年《中国卤味工艺白皮书》提到，捆扎工艺使成品合格率从68%提升到92%。绑荷叶还能吸走多余油脂，这是老卤铺子传了百年的经验。而且绑的时候要顺着肉纹走线，这样解开时肉不会破皮。