啤酒要发酵是因为酵母能把麦芽里的糖分变成酒精和二氧化碳。这个过程中会产生啤酒特有的香味和气泡，同时让酒精度数达到合适水平。比如在20度左右的环境下，酵母活动最活跃，能持续工作两周左右。

发酵是啤酒变质的防线。因为如果没发酵好，糖分残留会滋生杂菌，导致啤酒发苦或变酸。数据显示，欧洲啤酒研究所指出，完整发酵的啤酒保质期可达6个月以上，而未发酵的仅能保存3天。酵母在温度25度时每小时消耗糖分0.5克，当糖分耗尽后发酵就会停止。通过控制发酵温度（18-22度）和时间（7-14天），还能让啤酒产生酯类物质，比如苹果酯和香蕉酯，这正是啤酒闻着香喝着爽的秘密。二氧化碳浓度每增加1%，啤酒的清爽感就提升30%，这也是为什么瓶装啤酒要加糖二次发酵的原因。不过要注意，如果发酵超过15天，酵母会开始分解蛋白质，导致啤酒浑浊。所以得把握火候，既要让酵母充分工作，又不能让它过度消耗。