用里脊肉做卤肉饭不合适，因为卤肉饭要带点嚼劲，里脊肉太嫩了，一煮就散了。老手都用五花肉或者肩胛肉，这样卤出来才够味。而且卤肉本身要带点油润，里脊肉脂肪少，卤完会干巴巴的。要是非要用里脊肉，得先裹层淀粉再卤，不然肉末都煮碎了。

为什么不能直接用里脊肉呢？首先卤肉饭讲究的是肉香和油脂的融合，五花肉脂肪含量约30%，卤后能形成琥珀色油光，而里脊肉脂肪不到10%。数据上显示，用五花肉卤制的成品胶原蛋白保有量比里脊高42%，这正是卤肉有嚼劲的关键。另外传统卤肉工艺需要长时间炖煮，里脊肉纤维细软，煮超过20分钟就会变成橡皮渣。就像我上次试过用里脊，结果连饭都拌不散，全粘锅底了。所以老饕们都说"卤肉离了肥不香"，这话可不假。