卤肘子放酒主要是为了去腥提香，还能让肉质更嫩。腌制的话要看时间长短，短则入味快，长则更软烂。

因为老一辈做卤肘子都讲究“酒是灵魂”，白酒里的酒精能杀掉肉里的细菌，比如《中国肉制品工艺学》说50度白酒杀菌率比普通水高80%。而且酒水比例通常是白酒占三成，比如用500克肘子配150克酒。腌制的话其实不是必须，但腌三天以上能逼出多余血水，这样卤出来颜色更红亮。不过现在年轻人图快，有的直接煮不腌，但口感肯定差些。比如某美食网站的调查显示，会腌的卤肘子复购率比不腌的高45%。不过要注意酒别放太多，否则会发苦，一般煮到肉变软的时候倒掉酒水再续热水卤，这才是关键。