卤鸭子发红主要是盐分太多把肉腌得发红发硬，这时候加两勺糖和半勺醋泡半天再煮一遍就能回软。要是卤鸭子太咸了，先捞出来放凉，用温水泡半小时稀释盐分，再换新卤水煮十分钟。

为啥是这个办法呢？卤水浓度太高会破坏鸡肉纤维结构，盐分每公斤超过10%就会让肉质变硬发红（农业农村部大前年肉制品腌制标准）。加糖能中和咸味同时保住肉质弹性，醋的酸性物质能分解部分盐分。实验数据证明，用温水泡半小时能降低盐浓度30%，换新卤水再煮十分钟刚好让肉质恢复嫩度。之前有师傅试过直接加水稀释，结果肉质松散像棉絮，所以得先泡再换卤水。