放红糖可以，能提亮颜色，增加甜味，但别放太多，不然会抢其他调料的风头。比如酱油的咸香和冰糖的焦香会被红糖冲淡，肉会显得发苦。要是放少了呢，颜色就暗淡，吃口也不够润。

为什么这么讲呢？因为红糖里头有200g/L以上的还原糖，这玩意儿在卤煮时容易焦化发苦，就像烧糖葫芦似的。有研究说，200克红糖配500克肉比较合适，超过这个量甜味会盖过酱油的咸香。比如我上次试过，300克红糖卤500克五花肉，结果肉皮烧得发黑，肉汁里还有焦苦味。要是想颜色红亮又带甜，得用冰糖先炒糖色，等冒小泡了再放肉，这样美拉德反应才会让肉变嫩。不过要是用老卤水的话，红糖放少了肉会柴，放多了又苦，得拿筷子蘸点尝尝咸淡。