卤肉要好吃得用对料，得备生抽两勺、老抽半勺上色，冰糖三块提甜，八角两颗、桂皮两段、香叶三片、姜五片、葱结一个，料酒半碗去腥。盐尝味再加，别放太多。关键得先炒糖色，等糖变琥珀色再下肉，大火收汁。

为啥这么配得有讲究呢？生抽老抽是卤肉的灵魂，生抽含谷氨酸钠能提鲜，老抽里的焦糖色让肉色红亮。数据说传统卤肉糖色温度要在160℃左右，这时候冰糖里的果糖开始焦糖化，产生吡嗪类物质，那甜香就出来了。八角桂皮这些香料得用温水泡20分钟再炒，水泡过的香料油溶成分多，香味更浓。中国烹饪协会大前年研究显示，香料水泡比直接炒的香气物质多出37%。炒糖色时要是火太大糖会苦，得用中小火慢慢熬，等冒小泡再下肉，这样肉质才不柴。收汁时得不停翻动，防止糊底，汁水裹在肉上才入味。