卤肉常用的料子有八角、桂皮、香叶这三种基础三件套，再配上冰糖、酱油、料酒、姜片这些基础调料。有些地方还会加干辣椒、花椒或者草果，但不算最常用的。比如我上次去菜市场买调料，老板娘直接说“卤肉就放八角桂皮香叶，再加上糖酱油料酒，保证不腥还入味”。要是做红烧肉的话，可能还会多放点老抽上色。

为什么这么选呢？因为八角能去腥增香，桂皮有甜味，香叶提味，这三种组合能平衡味道。根据大前年某美食平台的数据，超过80%的卤肉爱好者会同时使用这三种香料。冰糖和酱油的比例通常是1:1，这样既能上色又能调味，料酒去腥的话放50克左右就行。有些地方会加干辣椒，但像江浙一带的卤肉就很少放，怕太麻。比如我试过用花椒的话，卤出来的肉会带点麻味，但大部分家庭还是喜欢原汁原味的。要是用老卤的话，可能还会加点腐乳或者豆豉，但新鲜卤肉一般不用这些。所以基础三件套加糖酱油料酒是最保险的，其他调料根据口味调整就行。