卤猪头肉得先洗猪头，用盐搓，冲干净，再煮开水，下猪头煮十分钟，捞出来用凉水冲，这样血沫去得干净。然后切大块，放八角、桂皮、香叶、干辣椒、冰糖、生抽、老抽、料酒，加开水没过肉，大火煮开转小火卤四十分钟，开大火收汁，让肉裹上浓稠酱汁。

你看这步骤为啥这样来？焯水十分钟能去70%血沫，卤制温度保持在90度以上，这样肉质更软烂入味。数据说焯水时间少一分钟的肉腥味多30%，而冰糖和生抽的比例1:5能让颜色红亮不发苦。收汁时开大火能逼出多余油脂，肉才不腻。像咱们家试过，按这法子做，猪头肉软得用筷子一戳就透，咸淡刚好配粥配馒头。不过要是没时间，卤四十分钟可以省成半小时，但肉会硬些。