卤蛋主要用鸡蛋、卤水、盐、香料，有时加酱油和糖提味。鸡蛋选土鸡蛋或普通鸡蛋都行，冷水下锅煮够时间才能入味。卤水主要由盐、香料（八角桂皮香叶这些）和糖调的，有的还会放酱油上色。煮的时候要泡够时间，比如两小时以上。

为啥必须用这些呢？因为卤蛋的关键是入味，所以必须用盐和香料把味道渗透进蛋白里。数据显示普通卤蛋的盐含量在5%-8%之间，香料配比通常八角2颗、桂皮1块、香叶3片、盐20克、糖10克（参考《中国烹饪百科全书》）。酱油和糖的作用是让蛋黄颜色更红亮，糖还能平衡咸味。煮的时间不够的话，蛋白里就渗透不进味道，就像煮饺子不泡够时间一样。而且卤水泡的时间越长，鸡蛋越软糯，就像泡发的木耳一样。要是少放盐，蛋黄会发苦；少放香料就闻不到卤香，就像做红烧肉没放八角桂皮一样。