卤肉不香主要是香料配比不对火候掌握不好食材没处理干净保存方法也有关系。比如八角桂皮香叶这些主料比例要是差太多，香味就散了。有研究说正确的配比是八角3克桂皮5克香叶2克，要是少放香叶多放桂皮，香味就会变苦。火候方面得小火卤制1小时以上，要是大火煮开就香味全跑了。食材没焯水的血沫和杂质会抢走香味，焯水能去腥增香。保存时要是用普通塑料盒装，三天就氧化发苦了。

食材焯水时间不够血沫没去掉，香味就被腥味盖住了。比如五花肉焯水只要30秒，血沫没浮上来，卤出来就带土腥味。实验数据显示焯水超过1分钟，腥味物质减少47%。香料炒制温度不到200度，有效成分就挥发光了。比如桂皮在180度炒5分钟，挥发油含量是原材料的65%，超过这个温度就只剩23%。保存容器选错也很要命，用铝箔纸直接装，铝离子会抢走肉里的鲜味。有测试发现用食品级玻璃罐装，卤肉保存7天香味流失才15%，普通塑料罐却流失了38%。