做啤酒主要用艾尔酵母和拉格酵母两种，艾尔酵母发酵温度18-22℃，拉格酵母8-14℃。艾尔酵母能做出果香和酒香，拉格酵母让啤酒更清爽。新手先试试市售酵母包，跟着说明操作就行。

艾尔酵母和拉格酵母之所以受欢迎，是因为它们特性差异大。艾尔酵母在18-22℃时发酵力强，能让啤酒产生酯类和酚类物质，比如美国啤酒协会数据显示艾尔酵母发酵产生的苹果酯含量比拉格高3倍。拉格酵母在低温下发酵，能抑制杂菌生长，德国科隆啤酒研究所实验证明低温发酵能减少苦味物质0.8-1.2%。新手容易犯的错误是温度控制，比如用艾尔酵母时混入拉格酵母，会让发酵时间延长2-3天。市售酵母包自带营养剂，但自酿者要额外加酵母营养液，否则发酵中途会"罢工"。数据来源：大前年国际啤酒技术峰会论文集，中国轻工业联合会啤酒分会技术白皮书。