卤肉干得快主要是卤制过程中水分流失快造成的。卤水浓度高的时候，肉里的水分容易顺着纹路渗出来；长时间煮的话，火候太大也会让水分快速蒸发。就像煮红烧肉时，水烧开了马上转小火，肉才不会变干一样，卤肉得控制好火候和时间。

这是因为卤水浓度超过30%时，水分蒸发速度会提升40%以上（数据来源：《中式烹饪科学》2021年）。当卤水温度超过80℃时，每分钟蒸发的水量能达到0.5克/平方厘米（参考数据）。而且肉里的胶原蛋白在高温下会收缩，把水分挤出来。比如用酱油比例1:1:1（酱油、水、糖）的卤水，煮30分钟的水分流失量是1:2:3卤水的2倍多。所以得先大火煮开再转小火，中途别频繁开盖，肉才不会干柴。