老卤汤越熬越香，因为时间把味道攒够啦。老汤里不仅有香料，还有油脂和肉类的精华，时间越长，这些物质越融合，味道越醇厚。就像老茶越泡越浓，卤汤里的氨基酸和糖分慢慢熬化，长时间煮会让味道更绵密，肉块泡进去也更容易入味。

老汤里其实藏着门道。香料中的芳香物质要时间才能充分释放，比如八角和桂皮的前期挥发油，熬三年后反而会让后味更稳。油脂氧化产生的"锅巴香"是关键，实验数据表明熬五年以上的卤汤，游离脂肪酸含量比新汤高47%，这正是越老越香的科学依据。长时间熬煮还会让盐分自然析出，三年老汤的渗透压比新汤高22%，这样煮肉才能把味道锁进每块肉里。就像老匠人说的"汤是卤肉魂"，时间就是最好的调味师。