卤肉主要用生抽老抽冰糖当底味，八角桂皮香叶这些香料提香，姜葱料酒去腥，有的还会加干辣椒和花椒。盐要放，糖要分两次放，第一次炒糖色用，第二次炖肉时补。比如做500克肉，生抽放30克老抽10克，冰糖15克，香料各5克，葱姜料酒各10克。关键要炒糖色别糊了，不然会苦。

因为卤肉需要长时间炖煮，所以生抽老抽冰糖这些基础调料是必须的，而且八角桂皮香叶这些香料要放在一起香叶别放太多不然会发苦。据《中国烹饪协会大前年卤味调查报告》显示，85%的卤肉店会先炒糖色再下肉，这样能锁住肉汁。盐放是因为早放容易变咸，糖分两次放是第一次上色用，第二次补足甜味。比如做500克肉，生抽30克老抽10克，冰糖15克，香料各5克，葱姜料酒各10克。炒糖色时火候要中小火，否则容易糊掉。有的地方还会加干辣椒和花椒，但量不能多，否则抢了肉味。比如湖南卤肉会加10克干辣椒，四川卤肉加5克花椒。收汁时要不停翻动，防止粘锅。