卤肉饭要加鸡蛋，是因为鸡蛋和肉一起炖煮能让肉质变软，鸡蛋里的蛋白质会分解肉里的纤维。肉硬的话，可能是因为没炖够时间或者火候太大，肉没煮透。

卤肉饭加鸡蛋主要是为了中和肉类的油腻感，鸡蛋中的蛋清在炖煮过程中会包裹住肉块，形成保护层，这样肉纤维不容易散开变硬。台湾的餐饮协会数据显示，传统卤肉饭的炖煮时间至少要2小时，温度控制在60-70度，这样肉才会酥烂。鸡蛋的添加比例通常是1颗配500克肉，这样既能吸收肉香，又能让肉质更嫩滑。如果肉硬，可能是因为没加鸡蛋或者炖煮时间不足，比如只煮了30分钟，温度又超过80度，导致肉纤维过度收缩变硬。有些师傅会先炒肉再放鸡蛋，这样鸡蛋能更好地吸附肉中的油脂，让口感更香而不腻。