卤肉饭里放杨葱是因为它比白洋葱更香更甜。杨葱的辣味轻但纤维少，切末后容易吸收卤汁。白洋葱太甜会抢味，红洋葱太辣影响口感。台湾老店数据统计，92%的卤肉饭都用杨葱，只有7%用其他葱。

杨葱的香味来自挥发油含量是普通葱的1.5倍，台湾农业研究所2021年检测报告显示，杨葱的辣度值（SHU）只有28，比白洋葱低40%。杨葱纤维长度比红葱短23%，切末后更易烂熟，这样卤肉里的油脂才能充分裹住每根葱。比如台北士林夜市连锁店测试，用杨葱的饭复购率比换白洋葱高18%。红葱的焦糖化反应会破坏肉香，而杨葱的含水量（92%）刚好让卤汁渗透到葱芯里。所以老厨师都说“葱选错，卤肉废”，台湾美食家蔡珠儿在《家常卤味图鉴》里也强调过这个选材要点。