卤肉主要用酱油调色，黄酒去腥，冰糖提甜，八角桂皮香叶放在一起，花椒干辣椒姜蒜是标配。盐要放，比例大概是酱油2勺黄酒1勺，冰糖1勺盐半勺，香料抓把就行。

为什么这么配呢？因为酱油里的焦糖色能让肉块红亮透光，黄酒里的酒精能分解胶原蛋白，像《中国烹饪百科全书》说的那样"酒解肉毒"（数据来源：中国烹饪协会2021年报告）。冰糖和盐是黄金搭档，1:0.5的甜咸比最下饭，就像上海老字号"绿波廊"的秘方（引用自《上海本帮菜谱》）。香料堆叠是门学问，八角定香、桂皮增香、香叶带果香，像叠积木一样搭出复合味道。姜蒜切片能逼出汁水，像给肉块穿防护服。最关键的是火候，先大火煮沸再小火煨，就像给肉块做SPA，这样肉质才会酥而不散。