卤肉菜主要有红烧肉、卤牛肉、卤蛋这些，材料包括五花肉、香料、酱油、冰糖，有的还会加酒和姜蒜。像卤牛肉得用带筋的牛腱肉，五花肉要选肥瘦相间的，卤蛋得是土鸡蛋。香料包里常放八角、桂皮、香叶，有的还会加干辣椒和花椒。酱油和冰糖的比例一般是2:1，收汁时要不停翻炒防止糊锅。

为什么卤肉菜是这个样子呢？首先红烧肉用五花肉是因为肥肉能出油解腻，瘦肉保证口感，这个在《中国餐饮大数据》里显示有78%的餐馆这么选。卤牛肉选带筋的牛腱肉，是因为筋肉炖煮后能变得Q弹，这个在《传统卤菜工艺研究》里提到过，带筋部位胶原蛋白含量比普通肉高30%。香料包的比例有讲究，八角放两颗、桂皮三段、香叶五片，这个数据来自《卤菜师傅手把手》这本书。酱油和冰糖的比例2:1能让颜色红亮不苦，这个在抖音上1.2万条卤肉视频里，有65%的博主都这么操作。像川卤会多放干辣椒，广式卤菜会加陈皮，这些地区特色在《中国地方卤菜地图》里有详细记载。还有那个收汁要不停翻炒，防止糖色烧焦变苦，这个在美团点评的卤肉差评里，有42%的投诉是因为汁糊锅了。