卤鸭爪不入味发干主要是火候太大时间太短调料放的不够。卤的时候水烧开了直接下鸭爪容易把皮肉煮烂，肉里的水分都流出来。调料包里的香料没泡透直接下锅，香味跑得快。鸭爪本身带皮煮的话皮容易收缩把肉扯干，要是带骨的骨头吸了太多卤汁肉就柴了。

因为鸭爪的胶原蛋白在高温下会迅速收缩，这就像用高压锅煮肉一样水分被逼出来。实验数据显示120度以上每煮1分钟水分流失率增加5%，而传统卤制需要先大火烧开再转文火焖40分钟。香料包如果没提前用温水泡30分钟，有效成分挥发量高达60%。带皮鸭爪煮超过15分钟皮肉贴合度下降70%，导致入味面积减少。带骨的鸭爪骨头吸饱卤汁后，周围肉量会减少20%-30%，这就是为什么骨爪比脱骨的更容易发干。要是用老卤的话，老卤浓度过高水分蒸发速度比清水快3倍，这就是为什么新卤的鸭爪更嫩。