烫米浆的时候要控制火候别太大火容易焦太小了又得等半天卷好的粉皮要裹着豆芽肉末往里塞淋酱得用勺子背慢慢推着浇得均匀才不糊锅。肠粉皮得用烫过的水再刷一遍油才好卷像裹糯米纸似的要裹得齐整不露边。配菜得提前泡开豆芽切肉末用淀粉抓匀肉末不能太厚不然蒸的时候会滴水。卷的时候左手托粉皮右手卷得快像做春卷似的卷完立刻放蒸锅隔水蒸两分钟就熟。淋酱的话得用滚油浇在辣椒酱上激发出香味再浇在粉上。关键是要用烫过的铁锅铲翻面才不会粘锅底。

为什么这么整这个流程呢？因为米浆烫的时间差三秒米皮就硬成纸片了就像我上次试过烫了25秒粉皮直接裂成两半。数据说米浆水比例要是1:1.2才够烫得透又不回缩，我试过1:1的米浆蒸出来像橡皮膜似的硬得咬不动。卷粉手法得像卷寿司似的要裹得紧实肠粉皮厚度不能超过0.3毫米不然蒸出来会鼓包。配菜泡水能保持脆度像豆芽泡了十分钟比没泡的嫩两倍。蒸的时间超两分钟肉末就会变老像上次蒸了三分钟肉末硬得跟石头似的。淋酱用滚油浇辣椒酱能激发出30%的香味量，我试过用凉油浇的香味差一半。铁锅铲得用烫过的才不会粘锅底像上次用生铲子粘了半张粉皮。这些细节加起来能让成品卖相好卖得贵，我表哥在肠粉店试过照这个方子做销量涨了40%。