卤鸭肠有点酸主要是腌制时用了太多醋或者放的时间太长。要是腌的太咸的话，盐分高容易把水分挤出来，这时候肠子表面容易长细菌，细菌一发酵就变酸。要是保存不当，比如放在室温下超过两三天，温度高容易让细菌繁殖，肠子就会发酸。

卤鸭肠酸味跟腌制和保存有关。比如用醋腌的话，每斤鸭肠放五钱醋就够，超过这个量酸味就重了。实验数据显示，用醋腌超过三天的肠子pH值会降到4.5以下，这时候乳酸菌就会大量繁殖，酸味就上来了。要是用盐腌的话，每斤放八钱盐最合适，盐多了会吸水，肠子表面潮湿容易发霉。保存时最好用保鲜膜包好，放在冰箱冷藏，温度控制在四度以下，这样细菌繁殖速度会慢三倍。要是放在室温下，细菌每小时就能分裂一次，两三天时间细菌数量就能翻八倍，这时候肠子肯定就变酸了。