要让卤鸭皮色红亮透亮，关键用糖色上色。先放冰糖或白糖小火熬化，等糖浆冒小泡变琥珀色时关火，趁热浇在鸭皮上。刷层老抽调色，淋点料酒提香。

为啥是这个法子？糖色上色比直接炒鸭皮更均匀，因为糖分在120-150℃时会发生美拉德反应，产生焦糖色和芳香物质。实验数据显示，用糖色上色的卤鸭，表皮抗氧化物质含量比直接上色高23%，色泽保持时间延长1.5倍。关键要小火熬糖，大火容易糊成黑块，糖浆冒大泡时说明温度过高，必须停火降温再浇。酱油和料酒比例1:1时上色最正，多放酱油会发苦，少放则颜色暗淡。