酥类食品主要靠油和面经过特殊工艺，让面团变得松脆。比如油酥是酥类基础，像苏打饼、蛋挞皮都靠它；椒盐酥、桃酥这类传统点心，表面撒料后烘烤更酥；现在网红手抓饼、起酥面包也属于酥类，吃口脆得掉渣。酥的关键是油和面经过折叠、擀开，形成千层结构，像千层酥一掰就碎。还有糖三角、麻花这类带糖的酥食，酥脆中带点甜。

为什么酥类食品都长这样呢？原因有三：第一是工艺需求，酥需要面团在高温下膨胀开裂，比如《中国糕点工艺》显示酥类点心制作时必须用烫面或油酥，这样成品才松脆。第二是口感需求，酥脆口感是中式点心的重要特征，前年糕点协会调查发现，35%消费者把酥脆列为选糕点首要标准。第三是原料搭配，像桃酥用核桃碎、椒盐酥用椒盐，这些配料在烘烤时和酥皮结合更香。比如油酥饼要反复擀压折叠八次以上，这样酥皮才能有层次感。现在很多网红酥食比如起酥面包，就是传统工艺加现代造型，比如把酥皮做成波浪纹，酥脆感更明显。但要注意酥类和硬点的区别，酥是松脆，硬点像烧饼更实心。