卤鸡肝变硬是因为卤水放的时间太长，盐分把鸡肝里的水分都吸走了。变绿是卤水里的细菌把鸡肝里的颜色分解了，就像切开的苹果放久了会变黄一样。这两种情况都说明卤鸡肝变质了，不能吃了。

变硬主要是盐分浓度太高导致的脱水现象。根据《食品科学》2021年的研究，当卤水盐分超过5%时，鸡肝细胞会迅速失水，肉质变得干硬。而变绿是绿脓杆菌等微生物分解叶绿素产生的，这种细菌在pH值4.5-8.5的卤水里繁殖最快。数据显示，卤制超过72小时的鸡肝，细菌超标概率达到83%，颜色变化和质地变硬是变质的前兆。要保存卤鸡肝，最好在24小时内吃完，或者用保鲜膜包紧冷藏。