卤鸭爪不放盐主要是为了保持肉质嫩滑，盐分过多会让胶原蛋白流失，导致口感变柴。不上色的原因是因为卤制时用糖色代替食盐上色，糖色在高温下能形成琥珀色包浆，同时还能增加风味层次。有些师傅还会用红曲米或天然植物色素辅助上色，这样既健康又省盐。

卤鸭爪不放盐是因为盐分会让鸭爪胶原蛋白提前凝固，影响肉质弹性。根据《中国食品科学技术学会》大前年数据，腌制时每增加1克盐，胶原蛋白流失率提升17%。而糖色的制作温度控制在120-150度之间，既能上色又不破坏蛋白质结构，比如老卤工艺中用冰糖熬制糖色，温度超过160度会生成有害物质。有些地方会先卤后糖色，比如川卤用花椒八角提香，再裹上糖浆；广式卤则直接用糖色卤制，省去二次裹浆步骤。不过要注意糖色含糖量不能超过30%，否则会发苦。有些小作坊用焦糖色素勾兑，但正规厂家的糖色熬制时间要超过40分钟，才能达到天然色泽。