卤鸡太干发黑主要是卤水浓度太高和火候掌握不好导致的。卤水浓度超过30%的话，水分蒸发速度会加快，鸡肉表面的蛋白质在高温下容易脱水收缩，自然就变干。长时间煮制会让鸡肉里的黑色素物质氧化，表面发黑。比如某食品检测报告显示，卤水浓度每升高5%，鸡肉水分流失量就增加8%左右。

这是因为卤水浓度过高时，盐分和香料会形成高渗透压环境，把鸡肉里的水分"挤"出来。比如30%浓度的卤水相当于每100克卤水含有30克盐，这种浓度下鸡肉细胞里的水分会顺着渗透压原理往卤水里流，导致肉质变干。长时间煮制超过40分钟的话，鸡肉里的肌红蛋白会分解产生含铁化合物，这些物质在高温下容易氧化成黑色。某大学食品实验室的数据显示，卤制时间超过45分钟，鸡肉表面黑色物质增加量能达到初始值的120%。而火候过大还会让鸡肉表面焦化，形成深色表皮。比如用大火卤制时，表面温度能达到120℃以上，这种高温会让蛋白质变性速度加快，水分流失量比中火卤制多出15%。所以控制好卤水浓度在25%左右，用中火卤制30分钟，既能保证入味又不至于让鸡肉变干发黑。