卷心菜有紫甘蓝、白卷心菜、皱叶卷心菜和苦卷心菜这几种主要品种。紫甘蓝叶子紫色带脆甜味，适合凉拌；白卷心菜最常见，口感软糯；皱叶卷心菜叶子有褶皱，抗病性强；苦卷心菜味道特殊，常用于泡菜。农民根据季节和市场需求选种，比如冬天种耐寒的皱叶，夏天种产量高的白卷心菜。

为什么这样分品种呢？因为不同品种适应环境差异大。紫甘蓝在南方种植面积占35%，白卷心菜全国产量超200万吨，皱叶卷心菜在东北占播种量的40%，苦卷心菜主要用于四川泡菜。中国农业科学院大前年数据说，这四种占卷心菜总产量92%，剩下的像小卷心菜和红卷心菜属于小众品种。农民选种看天时地利，比如高温地区种抗病强的皱叶，北方冬天选耐寒的紫甘蓝。种多了反而浪费土地，所以集中种这四种最划算。不过现在有些地方试种小卷心菜，口感像生菜，但产量低，还没普及。