血沫是鸡肝里的脏东西，含有血水杂质和蛋白质，煮的时候容易变腥。撇掉血沫能减少腥味，让卤鸡肝更香。老手都懂，撇血沫就像给鸡肝洗澡，洗掉浮沫再卤，腥味就少一半。卤的时候加点姜葱水泡着，腥味更淡。

爱好者说撇血沫是因为血沫里含有硫化氢和氨，这两种东西闻着像臭鸡蛋味，煮的时间越长腥味越重。据《中国烹饪科学》2021年研究，鸡肝血沫中硫化氢含量是普通肉类的3倍，撇掉血沫能降低60%以上的腥味。再卤的时候用黄酒、姜片、葱段泡20分钟，黄酒里的酸性物质能分解血沫残留，姜葱的挥发油还能中和腥味。老手还会在卤汤里加一把花椒，花椒的麻味能盖住腥味。比如先煮鸡肝撇血沫，再泡姜葱水，卤30分钟，这样腥味就没了。