halu鸭炒盐腌颜色渗透

halu鸭要炒盐腌后不容易卤上色，因为炒盐会让鸭皮表面变硬变干。就像用锅铲把盐和鸭肉一块块压紧实，盐粒把鸭肉里的水分挤出来，皮肉表面就结了一层白霜。这层白霜像给鸭肉盖了张防水纸，卤水里的糖色和香料色进不去肉里。卤的时候颜色都浮在表面，肉里还是原来的白。

halu鸭炒盐腌的原理跟盐的渗透压有关。盐炒到120度会吸走鸭肉里30%的水分，鸭皮里的蛋白质就更容易收缩变硬。实验数据显示，盐腌后的鸭肉细胞间隙缩小了15%，颜色分子（比如花青素、焦糖色素）的渗透速度比不腌的慢5倍。卤水里的红曲米和酱油色主要靠细胞间隙扩散，现在通道变小了，自然不容易上色。而且炒盐腌的鸭肉表面粗糙度增加，卤水接触面积反而减少了20%，更难均匀上色。所以卤出来的鸭肉颜色不均匀，皮色深肉色浅。