压出来的面条粘在一起主要因为面粉含水量高、压面时温度低、面皮重叠挤压这三个原因。高水分的面团在压的过程中容易互相粘连，温度低会让面筋网络变脆弱，挤压时更难分开。比如普通家庭压面时，面团含水量通常在35%到40%之间，而专业做面师傅会控制到30%以下，这样压出来的面条更干爽。

为什么是这个答案呢？首先高筋面粉的蛋白质含量在12%-14%，这些蛋白质在吸水后形成面筋网络，就像一张看不见的网托住水分。当面团含水量超过40%，面筋网就会变得松散，压面时重叠的面皮容易互相穿透，粘成片状。实验数据显示，35%含水量的面团压面后粘合面积比30%的高出47%，而温度每降低5℃，面筋弹性下降12%。比如把面团压在0℃的案板上，面皮温差会让外层收缩内层膨胀，挤压时就像两个湿布互相粘住。再比如用擀面杖压面时，每重叠一次，粘合面积就增加约15%，这就是为什么压面时需要边压边撒干粉——干粉像小吸盘一样把粘合处吸开。还要注意，压面机转速超过每分钟200转时，产生的热量会让面团表面水分蒸发，反而减少粘性。