halo halo 们知道不哈？卤鸡腿放冰糖主要是为了让颜色更透亮，像琥珀色那种。冰糖和盐搭配着放，糖能中和咸味不齁嗓子，盐是基础味，但冰糖放少了颜色就暗淡，放多了会发苦呢。有的师傅还会在阶段加冰糖水，让肉质更嫩滑。

why so？因为冰糖是还原糖，卤制时受热会分解出焦糖色，这跟炒糖色一个道理。数据显示冰糖放的比例要是盐的1/3到1/2，才能达到最佳风味平衡。比如500克鸡腿用盐5克配冰糖2.5克，比纯加盐的鸡腿多出20%的接受度。北方卤味偏重盐，但南方师傅都懂，放冰糖能掩盖肉腥味。有个实验对比发现，加冰糖的卤鸡腿保存期比不加长3天，因为糖分能抑制细菌生长。不过要注意火候，大火煮沸后转小火慢炖，冰糖才能充分融化不结块。收汁时尝味道，如果咸得慌就撒点白糖，要是淡就补点盐，但千万别同时加太多哦。