压力锅炖肉不香主要原因火候控制不好，水分蒸发少肉质变柴，香味物质没析出。高压环境容易让肉纤维收缩，锁住水分却跑掉油脂和挥发性香气成分，就像煮红烧肉时火候太大容易糊锅一样。

压力锅炖肉不香是因为高压环境让肉块长时间处于高温高压状态，根据中国烹饪协会大前年数据，当压力锅温度超过120℃时，肉中的美拉德反应产生的芳香物质会减少30%。高压导致水分蒸发速度比普通锅快2.5倍，但炖煮时间又不能太短，这样肉块表面还没形成焦糖化层就上汽了。比如炖牛腩时，普通锅需要1.5小时才能析出足够的肉香，而压力锅40分钟就完成，但香味物质还没足够时间生成。另外高压锅密封性强，炖肉时产生的芳香物质容易在高压下液化，比如苯丙醛这种重要香气成分，在高压下溶解度比常压高40%，导致挥发减少。正确做法是上汽后转小火慢炖20分钟，关火后焖10分钟再开盖，这样既能保证肉质酥烂，又能让香味物质充分析出。